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李庄白肉,家里的味道

李庄白肉
李庄白肉

中秋节,朋友驱车带我到望京一家苍蝇小馆解馋,据说是地道的宜宾夫妻店,一间店面,没有任何装修风格可言,来客大多是建筑工人、街坊老人。手指夹着一眼扫到头的菜单,白底红字,熟悉的菜名,泛起的唾沫往后一吞,

“来个李庄白肉吧。”

巴掌大的白肉,瘦多肥少,层层叠叠在盘子里铺成小山,辣椒小碗,红辣椒与小青葱缠绕在一起。夹起一大片,压实在辣椒蘸水里,筷子一提翻转个身,塞入口中,刨入一大口米饭,饱满,充实,像是一口回到家的饭桌。

我的家乡挨着宜宾,从来没有去过李庄,但白肉这道菜始终是四川西南地区的家庭常客。生长期一年以内、不加添加剂喂养的粮食猪,挑选皮薄肉嫩的二刀部分,所谓二刀肉,即是第一刀去掉臀部的后腿肉,冷水煮透,捞出,毛巾吸水,大刀伺候。白肉切到20厘米长10厘米宽,厚度不超过两毫米,这功夫,好比把豆腐削成一朵花,用力太猛不够薄,用力不稳不够滑。刀工精湛的厨师切白肉如一场杂技表演,单手抡起亮得扎眼的宽大菜刀,像一道闪电劈开层层乌云,稳当而又快速,一眨眼一睁眼,听到菜刀洛菜板的响声,嫩白肉已经铺好在盘中。

你能想象辣椒里加白糖吗?你能想象白糖里加蒜泥吗?这三种调味加起来正是李庄白肉的精华。一块小嫩白肉,裹上精华蘸水,猪后腿的鲜嫩裹上清爽的辣椒,细嚼慢咽,仿佛喝醉后躺在宽厚的猪背上在云中飘荡。

在之前,这道菜又被叫做“裹脚肉”,裹脚肉这个名字听起来确实令人寒颤,但以此为名古人已经吃了上千年。据说在民国时期,大批知识分子内迁,文质彬彬的读书人也爱这道裹脚肉,但嫌弃它名字过于粗鄙,于是提倡改名李庄白肉。这一改,好比诗人提笔在盲人立牌上的神来之笔,从此李庄白肉开始威行美食江湖,不仅制霸川人饭桌,连在旁的云南、贵州也侵蚀不少。

再往前倒,粗笔硬核的裹脚肉还有几番故事来历,无从考据,想必也是文人骚客吃饱喝足后的脑洞大开。

第一脑洞,相传当年周武王大破商纣王,疯狂的起义军和人民将妖狐妲己切片蘸蒜泥而食,妲己美人被撕扯得又薄又长,只得将美人肉裹着蒜泥吃。大家发现如此吃美人肉,简直是人间极品,但为了展现大家的正义和愤怒,只能取个粗鄙的名字,于是叫做裹脚肉。

第二脑洞,又相传在汉朝时期,有一嫔妃和侍卫偷情被汉帝捉奸,在平飞的掩饰下侍卫仓皇出逃,逃到当时的四川境内,整日饮酒痛哭。当地居民看他过于凄苦,最重要的是喝酒没肉,于是丢给他一条猪后腿,悲愤的侍卫提起快刀斩乱麻。不知是只身逃出皇宫的侍卫武功太强,还是老王的角色扮演入戏太痛,猪后腿被切得薄如细发,大火烫熟而食。也许侍卫吃得太过馋人,也许白肉切得太过诱人,当地人开始如法炮制,再裹上生盐、辣椒,这段带有特殊味道的爱情被赋予了裹脚肉这个称号。

如若埋头大吃,两个民间故事倒还增添几分味道,如若吃后闲得较劲,按如今的考究,蒜在秦汉才从西域传入中原,辣椒也从明末才传入我国,姑且不论是否真有妖狐妲己是否真有如此残暴之民,汉朝时期的百姓又哪能随便抛出一块猪腿肉,想必当年书写故事的食客已经吃得得意忘形。

如今自己远离家乡,北漂吃到白肉,心中有几分感动,又有几分激动,也开一把脑洞。

南宋时期,少数民族势力向中原渗透,农民起义不断,江湖中帮派林立纷争迭起。在当时的四川即川峡四路境内,有两大帮派气势最为凶猛。一是猪脚帮,以卖出肉的小商小贩为联盟,代表了当时的新兴资产阶级,建帮初期叫猪头帮,被旁人耻笑后改为猪尾帮,帮内兄弟认为猪尾太过拧巴,又改作猪脚帮。与猪脚帮对立的是菜刀帮,以打铁做刀的铁匠为联盟,代表了当时的工人队伍。

猪肉在宋朝是下等食物,但在老百姓家中,尤其是动荡年代,猪肉价格的涨幅还是能影响百姓家庭的经济状况。每当猪肉价格上调,菜刀帮与猪脚帮必定又开启一场血战,

双方在菜市中间支起擂台,商人队伍派出猪脚帮杀猪最狠切猪最快卖出最嚣张的肥头大汉,工人队伍派出菜刀帮耐力最持久臂膀最粗大的彪形大汉。谁先认输谁被打败即是失败者,而胜者即可获得猪肉最终定价权?

比赛当日,乌云蔽日,阴风阵阵,密密麻麻的猪脚帮菜刀帮各立一边,猪脚帮人人肩头捆绑一根猪脚,菜刀帮人手单举一把菜刀,双方紧盯着擂台上的生死搏斗。

“啪”—

“啪啪啪”—

猪脚帮的肥头大汉再次使出葵花点穴脚,尽管菜刀帮的彪形大汉两把菜刀舞得尘土飞扬,散花裹刀法依旧抵不住,葵花点穴角的凌空抽射。短小结实的猪蹄一记又一记地打在彪形大汉身上,脸部被点中,彪形大汉的表情停留在被挨打的扭曲瞬间,臀部被点中,彪形大汉撅起半个屁股弓着背继续抵抗,膝盖被点中,彪形大汉“砰”一声跪倒在地,两把菜刀不放弃地呼呼直响。

肥头大汉后退一步,扯下背在后背上的另一条猪脚,两条猪脚齐上阵,九阴白骨脚,发出野猪般的一声怒吼扑上前。彪形大汉赶紧把左手菜刀头插入右手菜刀头,两只手旋转菜把,使出漩涡裹刀法。

电闪雷鸣,响声震天,激起的尘土把他们包围其中,只见一片又一片的猪肉从漩涡中飞散出来,又听见彪形大汉一声声哀痛的大喊。打斗声越来越激烈,围观双方往前靠了几步,胜负即将揭晓。

“去!分开!”——

年迈有力的呵声震出,乌云散去,尘土寂静,肥头大汗坐在擂台左边,两条手臂被砍得鲜血淋漓,手里的两根猪脚只剩骨头,彪形大汉跪在擂台右边,从脑袋到脚被打得红肿变形,正中站着个白发老头,左手背着腰,右手提着根绿竹棒。

“洪七公!”

众人齐呼。

洪七公一声叹气,正欲开口,鼻子一吸,有股神秘的味道窜入鼻腔。

“咦?什么这么香?”

洪七公赶紧四处张望,周围并无人烧火做饭,定睛一看,裹刀法切割出去的猪肉片散落一地,香气从菜市场的调味店散发出来。那些被裹刀法烫熟的肉片政权区在花椒、茱萸、黄芥末当中,洪七公飞身过去,伸手捏起一块包裹着调味料的猪肉片,全部塞入口中。只见洪七公表情瞬间凝固,接着又化作一团彩虹,洋溢着不可思议的笑,整个口部像台旋涡机飞速咀嚼。

“好吃好吃!实在太妙了!”

洪七公依次舔过五根手指,又拿起一片包裹好的猪腿肉,众人交头接耳,有几个年轻小伙学着洪七公拿起一块裹着调味料的肉片塞入口中。

“哇!真的好吃!太好吃了!”

年轻小伙发出兴奋地呐喊,众人纷纷拾起猪肉片,全民发出赞叹不已的声音。伤痕累累的肥头大汉与彪形大汉嘴中也被塞入裹好的猪肉片,两人的表情瞬间腾飞。所有人都沉浸在吞吃猪肉片的狂欢中,菜市场里洋溢着幸福的高潮呐喊。

好嘴巴与好功夫集合一身的洪七公主持下,猪脚帮与菜刀帮痛逝前嫌,合并为“裹脚帮”,共同发家致富打天下,推出了制霸蜀地饭桌的“裹脚肉”。

花去大半篇篇幅,总算闲扯完我的裹脚肉脑洞,一道菜有没有深厚的历史,有没有津津乐道的故事,真正吃饭的食客并不在意。吃饭的人在意的,是猪肉够不够香,肉切的够不够薄,蒜泥蘸水够不够资格,三者到位,一并入口,身心满足的食客就已达到吃饭的意义。

而白肉在一个四川人心中,更多的是家的味道,自家平日吃,有客上门吃,这都是一道最普遍最家常的味道。

九岁以前,我们全家五口人挤在一间小平房里,当时的普通家庭吃肉已不稀奇,但对于顿顿要炒着吃肉的我和弟弟,这一要求对于我们家还是略感奢侈。奶奶负责全家火候,奶奶的观念是,既然决定要破费买猪肉,那必定就要买最好的二刀肉,天微亮,奶奶就提着菜都去菜市场抢购每条猪仅有三公斤的猪二刀。一盘厚薄均匀的白肉,蒜香扑鼻的红辣椒,三个大人总把最大片最细嫩的白肉留给我和弟弟。他们甚至故意收敛着筷子,剩下一点白肉,留到下一顿加上蒜苗、豆腐干,又炒作回锅肉,一块二刀肉,满足一家五口人几顿的伙食。

后来我们搬入租的老楼房,顿顿都可以吃白肉,大人也不再收敛筷子,一张饭桌上,左一大片右一大片,五个人吃得满脸红光吧唧直响。

再后来,我们住进市区买校的公寓,我和弟弟又爱上了水煮牛肉、清蒸江团,白肉反到成了稀客,像是那个小时候玩的特别好的老朋友,长大后各奔东西,只等到逢年过节,才会又走到一起。但每次只要夹起那片白肉,裹上蒜泥辣椒,合着白米饭擀入口中,这些年的味道,熟悉的家里的味道,又会重新在舌尖泛起。

夹完最后一片白肉,喝完最后一口唯怡,即使身在异乡,这一顿中秋,也算是好好过了。

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